LES CONFRERIES EN CUISINE. mars 6
BON APPÉTIT !
Les moules marinières des Bouchoteurs.
Le marché pour quatre personnes :
2,4 kg de moules de bouchot de Pénestin – 3 dl de muscadet – 75 g d’échalotes- 75 g d’oignons-50 g de beurre- 30 g de persil haché- thym et laurier frais- poivre blanc du moulin.
Pour la sauce marinière : 100 g de beurre doux (les moules sont suffisamment salées)- 30 g de persil haché.
La recette :
Faire suer au beurre, les échalotes, les oignons finement ciselés. Ajouter les moules, le muscadet, le thym et le laurier, le poivre blanc et le persil haché.
Cuire rapidement à couvert à plein feu en les faisant sauter de temps en temps. Arrêter la cuisson dès que les moules sont ouvertes (compter 6 à 8mn). Arrêter la cuisson. Réserver.
Préparer la sauce marinière.
Préparer un beurre manié ( proportion 15 g de beurre plus 15 g de farine) dans un bol, à la fourchette. Décanter et filtrer le jus de cuisson des moules et porter à ébullition. Faire réduire et obtenir 1,5dl. Lier rapidement avec le beurre manié, en fouettant jusqu’à la reprise de l’ébullition. On obtient un velouté. Ajouter le beurre doux ferme et coupés en dés. Fouetter à nouveau jusqu’à la fonte totale du beurre. La sauce ne doit jamais bouillir. Ajouter au dernier moment le reste du persil haché.
Dresser les moules en dôme et napper de la sauce et servir aussitôt.
La frigousse du Grand Ordre telle que consommée jadis.
Le marché pour huit personnes :
1 beau poulet et un canard de ferme- 2 pigeons coupés en morceaux- 250 à 300 gr de lardons dessalés ou frais- 2 oignons grossièrement hachés-1 bouquet garni- 1 verre de vieille eau de vie- 1 bouteille de cidre- 3 livres de marrons de Redon (hors saison on peut employer des marrons sous vide)- Sel, poivre, cardamone (le contenu de 4 à 5 capsules), muscade-
La recette :
Mettre au fon
ds d’une cocotte (jadis appelée frigoussière) un peu d’huile et un morceau de beurre. Y faire revenir les morceaux de volaille. Lorsqu’ils sont dorés de tous côtés, les ôter et les garder au chaud.
Nettoyer la cocotte et remettre huile et beurre. Laisser chauffer et y placer les oignons. Faire doucement dorer sans laisser roussir. Ajouter les lardons blanchis et séchés ainsi que la volaille. Faire bien revenir le tout et flamber avec l’eau de vie. Mouiller largement avec le cidre. Assaisonner, mettre le bouquet et laisser « frigousser » (mijoter).
Cuisson : 40 ou 50mn selon la qualité de la volaille
Au dernier moment, ajouter les marrons presque cuits, les épices se mettent également en fin de cuisson mais avant les marrons. Si vous désirez un légume, servir à part des pommes coupées en quartier et revenues au beurre. Les petits artichauts braisés peuvent aussi faire l’affaire.
Servir dans un plat creux ou mieux dans la « frigoussière » si vous en avez une en cuivre (ou une sauteuse).
Dos de cabillaud à la vapeur de bière du Malt de Bretagne.
Le marché pour quatre personnes :
4 dos de cabillaud de 200g chacun avec la peau, 2 échalottes, 2 fois 30g de beurre salé, 20 cl de bière Philomenn Spoum, 15 cl de crème fraîche épaisse, fleur de sel, 5 baies en grains.
La recette :
Dans une cocote minute, faire blondir les échalotes ciselées dans 20g de beurre salé.
Ajouter la bière, porter à ébullition. Disposer les pavés dans le panier, ils seront parsemés de fleur der sel. Installer le panier et fermer la cocote. Dès le sifflement baisser le feu et laisser cuire 5 mn au plus, selon l’épaisseur du dos de cabillaud. Retirer les pavés et réserver au chaud.
Faire réduire à feu vif le jus de cuisson au 2/3, et ajouter la crème fraîche. baisser le feu et incorporer doucement le beurre. Rectifier l’assaisonnement, sel et 5 baies concassées. Passer la sauce au chinois. Servir les pavés nappés de sauce.
Pour l’accompagnement : Riz basmati, pressé de pomme de terre. Des endives braisées peuvent aussi faire l’affaire. La boisson sera la bière ayant servi à la cuisson, ou pour les inconditionnels de la vigne un coteau giénois.
Si la Philomenn vous parait par trop amère, une bière blonde corsée pourra être utilisée.
N/B La bière Philomenn est une bière de la brasserie du Touken à Minihy Tréguier.
Les moules poulettes des Mouliers du Vivier sur Mer.
Le marché pour quatre personnes :
2 Kg de moules débysussées prête à cuire – 60 g d’échalotes – 50 g de beurre – 40 g de farine – 25 cl de lait – un bouquet garni – poivre du moulin – 20 cl de vin blanc muscadet ou gros plant – 10 cl de crème épaisse.
La recette :
Mettre le beurre à fondre (blond). Ajouter les échalotes hachées et faire suer.
Ôter du feu et ajouter la farine, le bouquet garni, mélanger et mouiller avec le lait. Remettre sur le feu jusqu’à épaississement.
Plonger les moules (au préalable rincées à l’eau claire), mélanger le tout et incorporer le vin blanc et la crème épaisse.
Remuer sur feu vif et surveiller la cuisson.
Une fois les moules ouvertes, verser dans un récipient, ajouter un peux de persil pour le décor et servir bien chaud.
La Poêlée du Pêcheur des Abers
La poêlée du pêcheur des abers se compose de coquillages (moules, palourdes, noix de Saint-Jacques,etc.), crevettes, saumon, filets de lieu jaune, d’un gratin de pomme de terre, carottes, navets, haricots verts et bien entendu des langoustines pour la touche finale avec une sauce safranée. Le tout servi dans une grande poêle sur un réchaud avec le coup de main de notre grand Maitre.
Andouille purée comme à Guémené sur Scorff.
Le marché pour quatre personnes :
12 belles tranches d’andouille de 1 cm d’épaisseur – 800 g de pommes de terre – 100 g de beurre pour la purée – 15 g de beurre pour l’andouille – sel et poivre.
La recette :
Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
Les faire cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter et les réduire en les écrasant grossièrement. Mettre la purée dans une casserole et incorporer les 100 g de beurre en morceaux. Saler et poivrer.
Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle et faire ainsi dorer les tranches d’andouille sur les deux côtés.
Rectifier l’assaisonnement et présenter la purée dans un plat creux avec l’andouille dessus. Un peu de persil haché ne nuit pas. Le tout doit être accompagné d’une bolée de cidre fermier.
Terrine de volailles aux marrons du Marron de Redon
Le marché pour dix personnes :
1 Kg de porc – 200 g de blanc et 200 g de foie de volaille – 300 g de marrons 
150 g d’échalotes – 20 g de persil – 20 g de gousse d’ail – environ 20 cl de cognac .
La recette :
Mettre les foies à dégorger.
Découper en petits morceaux le porc, le blanc de volaille, et ajouter ail et échalotes coupés en quartier.
Aromatiser avec le cognac, sel, persil. Mettre en cutter ( robot ) pour réaliser la farce.
1h 30 au four à 180° ( thermostat 5 ), sortir du four.
Mettre un poids sur la terrine et laisser refroidir.
Servir 24h après.
Tourteau farci à l’oignon de Roscoff.
Le marché :
1 tourteau d’1 kg, Oignons de Roscoff confits, 1 c. à soupe de persil haché, 1 trait de cognac, chapelure, beurre, sel et poivre.
La recette :
Cuire 20 minutes le tourteau à l’eau bouillante salée.
Après avoir lavé la carapace, décortiquer le tourteau encore tiède.
Peser la chair et ajouter 1/3 du poids de chair en Oignons de Roscoff confits (voir recette Oignons de Roscoff confits*).
Saler, poivrer et ajouter le persil haché et le cognac.
Mettre le tout dans la carapace.
Couvrir de chapelure et d’une noix de beurre.
Cuire 10 minutes dans un four bien chaud.
*Pour le confit d’Oignons de Roscoff :
1 kg d’Oignons de Roscoff, 100g de beurre, une feuille de laurier, une branche de thym, 2 c. à café de sel, 1 c. à café de poivre, 1 cuillère à soupe vinaigre de vin, 2 c. à café sucre.
Faire fondre le beurre et y ajouter les Oignons de Roscoff émincés très finement, la feuille de laurier et la branche de thym.
Cuire doucement sans colorer pendant 30 minutes.
Quand les oignons sont tendres, ajouter le sel, le sucre (facultatif), le poivre et le vinaigre de vin.
Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.
Proposée par : Jean-Yves CRENN, Restaurant Le Temps de Vivre, Roscoff.
Les Tastelards.
On ne compte plus les innombrables plats à base de porc. « Tout est bon dans le cochon ! »
Il est vrai que le porc est une des rares viandes qui peut se cuisiner et se manger presque en entier :
Il se consomme des oreilles à la queue. Les recettes étant multiples nous n’avons pu choisir « la meilleure ».
Déguster les huitres de Cancale des Hites de Cancale.
Nature de préférence, éventuellement avec un filet de citron ou un peu de vinaigre à l’échalote ou encore simplement de ou encore de poivre noir ou blanc. Proposer aussi du pain de seigle et du beurre salé.
Au moment de l’ouverture, n’hésitez pas à jeter l’eau : cela permettra à l’huître de dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première. (prévoir une vingtaine de minutes).
Coquilles saint Jacques marinées au citron vert sur lit de pommes des Chevaliers de la Coquille de la Baie de St Brieuc.
Le marché pour huit personnes :
16 noix de Saint Jacques - une pomme granny – quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive – un citron vert – sel et fleur de sel, poivre du moulin, ciboulette, aneth.
La recette :
Couper les noix de Saint Jacques en fines lamelles.
Les arroser d’un jus de citron vert, saler et poivrer.
Préparer les assiettes de présentation avec la pomme râpée.
Poser les lamelles de Saint Jacques sur celle-ci et ajouter une cuillérée d’huile d’olive.
Parsemer de ciboulette et aneth hachés.
Avant de servir, assaisonner avec un peu de fleurs de sel et poivre du moulin.
Recette de l’Escurial à ERQUY.
Galette de blé noir, saucisse de campagne et fondue d’oignons de Pipéria la Galette.
Le marché pour quatre personnes :
130 à 150 g de farine de blé noir de Bretagne - 4 à 5 g de gros sel de Guérande - 30 cl d’eau -4 saucisses de campagne – 200 g d’oignons rosés -20 g de beurre salé – sel et poivre. 
La recette :
Verser la farine et le gros sel dans une terrine, mélanger et ajouter l’eau en deux ou trois fois.
battre vigoureusement pendant 2 à 3 minutes et laisser reposer 4 à 6 h au frais.
Éplucher, laver et couper les oignons en tranches fines.
Faire fondre le beurre sans coloration ajouter les oignons et l’assaisonnement et cuire à jeu doux pendant 15 mn.
Piquer les saucisses, les cuire à la poêle à feu doux pendant 15 mn.
Cuire les galettes, les plier et beurrer le dessus.
Disposer la fondue d’oignons et la saucisse entière au centre de la galette.